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SALSE PER CARNI

 SALSA BERNESE

 

salsa bernese
DIFFICOLTÀ
 
TEMPO
30 minuti
PORZIONI
4 persone
PORTATA
Salse e Sughi

 
 
Ingredienti
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaio d'acqua
  • 125 g di burro
  • 1 scalogno tritato
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 manciata di dragoncello (di cui metà tritato)
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 50 ml di vino bianco secco
  • un pizzico di sale
  • 4-5 grani di pepe nero
Preparazione

Disponete in un pentolino il vino, l’aceto, tutte le erbe e le spezie tranne il dragoncello. 

Aggiungete un pizzico di sale e mettete su fuoco lento fino a quando il liquido non si riduce di due terzi. 
Filtrate poi con un passino fine, attendete che si raffreddi e rimettete il liquido ottenuto in un pentolino, aggiungete i tuorli mescolati precedentemente con l’acqua e continuate la cottura a bagnomaria, montando in modo continuo il composto con una frusta. 

Controllate che l’acqua di “cottura” non bolla mai per evitare di stracciare i tuorli. Non appena il composto inizia ad addensarsi, aggiungete il burro in fiocchi, sempre continuando a montare con la frusta, girando lentamente. 

La salsa è pronta quando raggiunge una densità simile a quella della maionese; a questo punto aggiungete il dragoncello tritato e la vostra salsa è pronta.

E' perfetta in accompagnamento alla carne di manzo e a diversi pesci alla griglia come il rombo, l'orata e il dentice.

salsa argentina per la carne alla griglia

Regina: ogni buon taglio di carne vuole una corona di chimichurri (foto: la rete)

 

 

 

Dalle verdi praterie argentine, patria di Simmenthal e Manzotìn, un paio di salse che d’ora in poi non potranno non accompagnare le vostre grigliate e conciliare i vostri sonni post pranzo, abbandonati sull’amaca in caldi pomeriggi assolati e silenziosi, mentre solo il gatto rimarrà fedele e sornione a vegliare su di voi e sulla vostra proprietà. Con l’inverno australe alle porte il pensiero di Pangea va alle notti d’estate nostrane tra salsicce e sangiovese e alle afose mattinate di campagna, scosse dal provocante odore di castrato e agnello alla griglia: Señores, il temibile Chimichurri e la ammaliante Salsa Criolla sono le corone perfette per questi reali della tavola.

Si racconta che l’origine del termine chimichurri risalga alle invasioni delle colonie spagnole ad opera degli inglesi all’inizio dell’1800: secondo questa versione, al momento del rancio i soldati inglesi fatti prigionieri sul Rio de la Plata chiedevano, per condire il loro pasto, ilcurry, spezia indiana a cui la loro attitudine coloniale ben nota da queste parti li aveva evidentemente abituati: con una mescola di termini creoli, spagnoli e anglosassoni gli uomini di sua maestà tentavano probabilmente di sostituire un azzardato “Give me the curry” con un “Che, mi curry”. Una traduzione probabilmente storpiata con giubilo da chi non aveva troppe affinità con tanta mescola linguistica, e nemmeno con il simbolo dell’Union Jack.

 

Ingredienti per il chimichurri, detto comunemente “El Chimi”:

  • Olio d’oliva o girasole, 4 o 5 cucchiai;
    • aceto di vino, un paio di cucchiai;
    • aglio, 2 o 3 spicchi tritati;
    • origano, 1 cucchiaio;
    • peperoncino macinato, un cucchiaio;
    • prezzemolo tritato, tre cucchiai;
    • alloro, una foglia;
    • sale e pepe;
    • acqua calda, una tazza;

Preparazione:

Mescolare in quello che gli inglesi spocchiosamente chiamerebbero “bowl” ma che preferiamo chiamare terrina – di vetro, ceramica o terracotta – l’olio, l’aglio tritato, il prezzemolo, l’origano, l’alloro, l’aceto e il peperoncino. Aggiungere l’acqua calda un poco alla volta, secondo la densità che volete dare alla vostra salsa; aggiungere sale e pepe secondo i gusti. Potrete sempre regolare l’acidità con più aceto se lo riterrete opportuno. Lasciare riposare in frigo un paio d’ore minimo prima di accompagnare alla carne perché gli “odori” possano sprigionare tutto il loro aroma, anche se è doveroso specificare che ilchimichurri si rivela “balsamico” dopo alcuni giorni di paziente attesa. 

 

Salsa Criolla

Todo bicho que camina, va a parar al asador”: “ogni cosa che cammina va a finire sulla griglia”. Suonerebbe più o meno così un verso del poema gaucho per eccellenza, il Martin Fierro, che racconta le gesta di indigeni e paesani a cavallo in quella distesa infinita che è la Pampa Argentina. Vacche, pecore, capre, roditori come il capibara (dettocarpincho) o il placido armadillo (detto peludo): qualsiasi carne era adatta per improvvisare un asado dai sapori selvaggi. È in questo contesto che nasce la “Salsa Criolla” tipica della tradizione culinaria uruguaiana e argentina, di cui il Martin Fierro riporta le prime testimonianze scritte.

Ingredienti:

  • una cipolla rossa o bianca;
    • un peperone rosso;
    • un peperone verde;
    • 4 o 5 pomodori rossi, a cui togliere i semi;
    • olio d’oliva, una tazza;
    • aceto di vino, una tazza;
    • peperoncino macinato, secondo i gusti,
    • sale e pepe.

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, se volete potete anche frullarla. Che non vi veda nessun gaucho perché potrebbe tagliarvi una mano e metterla sul fuoco all’istante. Tagliare finemente in cubetti i peperoni e i pomodori a cui avrete tolto i semi. In una terrina – non torniamo a spiegare che il termine “bowl” lo lasciamo agli inglesi – dissolvere un poco di sale con l’aceto e aggiungere la cipolla tritata; lasciare riposare un quarto d’ora.

Aggiungere il resto degli ingredienti e aggiustare di sale, pepe e peperoncino se lo ritenete necessario. Lasciare riposare minimo due ore prima di accompagnare alla carne.

Buon appetito, buona digestione e buona siesta. Non temete, il chimi e la criolla vi accompagneranno fedeli. 

 

 

Continua