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RICETTE

 

Nome ricetta VITELLO TARTUFATO

 

Portata Carne

A base di Vitello
Persone 6
Luogo origine -

2 Filetti Di Vitello
120 G Pancetta Tagliata A Fette Grandi
35 G Pasta Di Tartufi Neri
20 G Tartufo Nero Fresco
12 Scalogni
24 Castagne Secche Tenute A Bagno La Notte
6 Foglie Cavolo Bianco
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
1 Mestolo Brodo Vegetale
Olio D'oliva
Sale
Pepe
 

Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per 30 minuti, scolatele e tenetele da parte. Salate e pepate i filetti di vitello, spalmateli di pasta di tartufo, avvolgeteli nella pancetta e legateli con spago da cucina. Rosolate la carne in una casseruola con tre cucchiai di olio. Quando gli arrostini saranno dorati su tutti i lati, innaffiateli con il vino che lascerete sfumare, poi continuate la cottura in forno a 180 gradi per 45 minuti, bagnando ogni tanto con il brodo. Nel frattempo sbucciate gli scalogni, divideteli a metà e saltateli in padella con tre cucchiai di olio. Salateli, pepateli e cuoceteli per 15 minuti a fuoco basso. Unite i cavoli tagliati a quadretti e le castagne, lasciate insaporire e proseguite la cottura bagnando ogni tanto con brodo vegetale finché tutte le verdure non saranno tenere. Quando i filetti saranno pronti slegateli, tagliateli a fette spesse e filtrate il fondo di cottura. Disponete nei piani da portata le fette di carne con il contorno di scalogni e di castagne,' versatevi la salsa e grattugiate il tartufo nero fresco.

 
Nome ricetta STRACOTTO DI MANZO ROMAGNOLO

 

Portata Carne

A base di Manzo
Persone 4
Luogo origine Emilia-Romagna.

1000 G Polpa Di Manzo
50 G Lardo Di Maiale
Olio D'oliva Extra-vergine
2 Spicchi Aglio
2 Bicchieri Vino Rosso
2 Chiodi Di Garofano
3 Foglie Alloro
Noce Moscata
1/2 Cucchiaio Conserva Di Pomodoro
1 Cipolla
1 Mestolo Brodo Di Manzo
Burro
Sale
 

In una pignatta soffriggere cipolla tritata e aglio in olio e lardo pestato; sistemarvi la carne salata all'esterno. Unire 3/4 del vino, chiodi di garofano, alloro, noce moscata; far evaporare metà vino a fuoco vivo. Unire 1 mestolo di brodo con 1/2 cucchiaio di conserva. Coprire con un piatto fondo contenente il restante vino e cuocere per 6 ore.

 
Nome ricetta OSSIBUCHI DI VITELLO CON PISELLI

 

Portata Carne

A base di Vitello
Persone 4
Luogo origine -

4 Ossibuchi Di Vitello
500 G Piselli
80 G Burro
1 Cipolla
1 Carota
150 G Pomodori Pelati
Vino Bianco Secco
Farina
Sale
Pepe
 

In un tegame sciogliete il burro, unite la cipolla e la carota finemente tritate e gli ossibuchi leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivace. Bagnate con un bicchiere di vino e lasciate evaporare. Aggiungete la polpa passata dei pomodori, i piselli sgranati, bagnate con un po' d'acqua o un brodo leggero, salate, pepate e cuocete a tegame coperto per circa un'ora. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Barbera “Vivace” DOC, Rosso Conero DOC, Taburno Rosso DOC.

 
Nome ricetta PETTI DI POLLO ALLA VALDOSTANA

 

Portata Carne

A base di Pollo
Persone 4
Luogo origine Val D'Aosta.

4 Petti Di Pollo
4 Fette Grandi Formaggio Fontina Valdostana
Farina Bianca
Latte
30 G Burro
Sale
Olio D'oliva
Vino Bianco Secco
 

Battete i petti di pollo con il batticarne e passateli nel latte prima e nella farina poi. Fate scaldare in una casseruola l'olio e il burro. Quando saranno ben caldi, sistemate nella casseruola i petti di pollo e fateli dorare da ambo le parti. Salate. Spruzzate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi disponete sui petti di pollo le fette di fontina. Coprite la casseruola e lasciate sul fuoco finché la fontina si sarà sciolta. Servite i petti di pollo caldissimi.

INVOLTINI ALLA SICILIANA

Portata Carne

A base di Vitello
Persone 4
Luogo origine Sicilia.

600 G Fesa Di Vitello A Fettine
2 Carciofi
50 G Prosciutto Crudo
1/2 Bicchiere Vino Bianco
50 G Burro
3 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
1 Limone (succo)
1/2 Bicchiere Brodo Vegetale
2 Cucchiai Farina
Sale
Pepe
Alcuni Cucchiai Salsa Di Pomodoro (facoltativo)
 

Pulite i carciofi, togliete le foglie dure e le spine e scottateli per 5 minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con il succo di limone. Scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Tritate intanto il prosciutto, mettetelo in una terrina e impastatelo con il burro. Tagliate a piccoli spicchi i carciofi, stendete sul tagliere le fette di carne, ponete su ognuna un po' dei composto e due spicchi di carciofo. Salate e pepate leggermente, arrotolate, legate gli involtini con il filo e passateli nella farina. Mettete l'olio in un tegame, fate imbiondire la cipolla e unite gli involtini, lasciandoli dorare da ogni parte. Unite il vino e continuate a cuocere a fiamma bassa, aggiungendo, se occorre, poco brodo caldo per volta. Una volta ben cotti, ponete gli involtini con il loro sugo in un piatto di servizio riscaldato e portate subito in tavola. A piacere si può versare sugli involtini qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.

FILETTO AL PEPE VERDE

Portata Carne

A base di Vitello
Persone 4
Luogo origine -

4 Fette Filetto Di Vitello
3 Cucchiai Pepe Verde
1 Cucchiaio Farina
Poco Cognac (o Brandy)
3 Cucchiai Panna Da Cucina
3 Cucchiai Brodo
Burro
2 Cucchiai Olio D'oliva
Sale
 

Sgocciolare bene il pepe dal liquido di marinatura. Pestarlo e spargerne la metà su un piatto. Scaldare l'olio e rosolare un poco le fette di carne infarinate. Far aderire il pepe alla carne pressandola sul piatto. Eliminare l'olio dalla padella, versarvi il brodo, unire il burro, farlo sciogliere, unire la panna, e dopo un po' la carne, salare, fiammeggiare con il liquore e servire.

BISTECCA BRASATA

 

 

Portata

Carne

A base di Manzo
Persone 4
Luogo origine -

4 Bistecche Di Manzo Da 180 G Ognuna
30 G Olio D'oliva
80 G Cipolle
80 G Speck
30 Cl Fondo Marrone (o Acqua)
1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
1 Cucchiaino Paprica
1 Spicchio Aglio Schiacciato
10 Cl Vino Bianco
Sale
Pepe
 

Battete le bistecche, aggiungete sale e pepe, friggetele velocemente nell'olio caldo d'ambo le parti e accatastatele in una padella a mo' di tegole. Friggete nel grasso rimasto lo speck tagliato a striscioline e le cipolle tagliate sottili, spegnete il tutto con il vino bianco, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'aglio e la paprica, versatevi sopra il fondo marrone e bollite con il coperchio sopra. Poco prima che le bistecche diventino tenere, aggiungete la peperonata ancora croccante, aspettate 5 minuti e condite.

 AGNELLO ALLA VALTELLINESE

Portata Carne

A base di Agnello
Persone 4
Luogo origine Valtellina.

1500 G Agnello
50 G Burro
2 Spicchi Aglio
2 Cipolle
2 Coste Sedano
2 Carote
3 Foglie Alloro
50 G Concentrato Di Pomodoro
500 G Cipolline
100 G Pancetta
1 Tazza Brodo
50 G Farina
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
Sale
Pepe
 

Mondate e lavate tutte le verdure; tagliate a dadini la carne d'agnello e infarinatela. In un tegame con il burro fate rosolare le cipolle tritate, a calore moderato per 5 minuti, quindi unite la carne e insaporite con il sale necessario e una macinata di pepe. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungete gli spicchi d'aglio, le carote e il sedano tritati, qualche foglia d'alloro e il concentrato di pomodoro diluito con una tazza di brodo caldo. Mescolate con cura e lasciate cuocere per un'ora a calore molto moderato e a recipiente coperto. Nel frattempo fate dorare in una padella con l'olio la pancetta tagliata a dadini, a fuoco basso, quindi aggiungete le cipolline, lasciatele rosolare uniformemente, poi unitele alla carne e portate a cottura, quindi servite. Se volete, potete conservare la preparazione: al termine della cottura lasciatela raffreddare, poi trasferitela in un contenitore, chiudetelo ermeticamente e congelate. Al momento dell'uso, lasciate scongelare e fate scaldare a calore moderato aggiungendo, se necessario, ancora un po' di brodo.

Continua